Тайны хорошей кухни
Об авторе
О чём эта книга
Глава 1. Кому открыта дверь к поварскому ремеслу?
Клава 2. Азы.
5 секретов хлебопечения
Дрожжи
Жидкость
Жиры
Первая операция - создание смеси
Вторая операция - приготовление теста
Теперь попробуйте сами выпечь хлеб
Глава 3. Тесто и его использование
Что такое пресное тесто
Доски и скалки
Раскатывание теста
Раскатанный лист - основа для многих тестяных блюд
А стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда?
Вкус тестяных изделий легко варьировать
Мы изготовили пресное тесто. Каков следующий шаг?
Защипывание
Варка
Что делать после варки
Умение приготовить тесто позволяет овладеть сразу несколькими блюдами
Глава 4. Запекание.
Запекание фруктов
Запекание овощей
Запекание некорнеплодов
Запекание рыбы
Запекание птицы и мяса
Запекание шашлыка
Запекание мяса в тесте
Запекание мяса в фольге
Что можно запекать в фольге
Как заворачивать продукты в фольгу
Подготовка продукта перед помещением в фольгу
Подготовка мяса
Подготовка птицы
Подготовка рыбы
Подготовка овощей
Пряности, соль и так далее
Глава 5. Варка и варево.
Способов варки несколько
Разная интенсивность подогрева при варке
Бесконтактная варка пищи
Омлет на водяной бане
Мясо и овощи на водяной или паровой бане
Рыбный суп на паровой бане
Виды варки зависят от состава продуктов
Соя требует особо нежного обращения при нагревании
Бобовые необходимо замачивать перед варкой
Бобовые варят до полного выкипания воды
Солят бобовые в самом конце варки
Кашеварение
Качество воды очень важно для каши.
Гречневая каша
После засыпки большинство каш нельзя мешать
Рисовая каша
Пшённая каша
Овсяная каша
Что значит вкусно или невкусно
Овсяная каша для ребёнка
Перловая каша
Манная каша
Супы
Обстоятельства варки супов
6 правил варки супов
Ещё одна особенность супов
Несколько практических советов
Мясной суп
Рыбный суп
Овощной суп
Введение молока в суп
Введение в суп кисломолочных продуктов
Введение яиц в суп
Хлебный суп
Глава 6. Жареное и тушёное.
Жарение
Перекаливание масла или жира
Как перекаливать масло
Форма посуды всегда связана с видом жарения
Выбор технологии жарения
Обжаривание
Поджаривание
Пассирование
Пряжение
Жарение во фритюре
Жарение на парах масла в духовке
Способы определения готовности блюда
Тушение
Основные условия тушения
Глава 7. Комбинированные кулинарные приёмы.
Сырники
Приёмы размягчения мяса
Приёмы приготовления рыбы
Начинки и фарши
Приготовление запеканок
Картофельные поросята
Варено-жареные фарши или начинки
Кисели и крахмализация
Подливки, соусы, заварные кремы
Старый поварский анекдот
Что такое холодный стол
Глава 8. Сладости и кондитерское искусство.
Три основных процесса кондитерского дела
Варка сахара
Приёмы варки сахара
Помадка
Тянучки
О вареньях
Другой приём приготовления варенья
Домашние кондитерские изделия
Творожная паста
О кондитерском тесте
Творожный торт
Гатчинский торт
Чайное печенье
Хлебцы кондитерские
Венский сдобный пирог
Печёнушки кардамонные
О бисквитном и песочном тесте мы не пишем
Морковное печенье
Картофельный бисквит
Глава 9. фокусы с молоком
Сладкомолочные продукты
Густое молоко
Топлёное молоко
Сливки
Варинец
Каймак
Кисломолочные продукты
Простокваша
Творог
Особые виды творогов
Скир
Иримшик и ежегей
Использование сметаны как закваски
Гуслянка
Ряжанка
Катык и сузьма
Айран и йогурт
Послесловие
Список необходимых кухонных принадлежностей
Приборы и инструменты
Инструменты необходимые
Другие ручные инструменты
Кухонная посуда
желательные приборы
Приборы для любителей готовить
Конец озвученной книги